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Voici la recette du pavé de calcan, barigoule d’artichaut et soubressade de Jean-François Pantaleon du Restaurant Coretta pour Albal
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 pavés turbot 150 / 200g
- 6 artichaut poivre
- 1 acre
- 1 long navet blanc
- 1 bouquet de coriandre
- 2 citrons
- 50 g de beurre demi-sel
- 1 oignon
- 40 cl de vin blanc
- 10cl de fond d’oiseau blanc
- 1 Sac de Cuisine Albal 2 en 1
Recette du pavé de turbot, barigoule d’artichauts et soubressade.
Retournez les artichauts, mettez-les dans le sac à pâtisserie Albal 2 en 1 avec un demi-bouquet de coriandre, le jus d’un demi citron, l’oignon émincé, 20 cl de vin blanc, du bouillon de volaille blanc et 25 g de beurre. Assaisonnez, fermez le sachet de cuisson Albal 2 en 1 et enfournez 10 à 15 minutes à 180°c.
Disposez les tranches de turbot dans un sac à pâtisserie Albal 2 en 1 bien cuit avec le reste de citron, le vin blanc et la coriandre. Ajoutez 25 g de beurre, salez et poivrez. Cuire au four 10 minutes à 180ºC. Réserver la sauce pour la sauce (réduire et crémer jusqu’à consistance).
Découpez (à l’aide d’une mandoline) des bandes de navets de 2 cm de large, 10 cm de long et 1 mm d’épaisseur.
Ils blanchissent et s’égouttent. Mettez la soubressada préalablement reprise (sous forme de pâte) au bout d’une bande et formez un rouleau. Répétez l’opération pour former un deuxième rouleau.
Coupez l’artichaut en deux et disposez-en quatre morceaux avec deux rouleaux de soubressade. Placez le talon à côté et une assiette.
L’avis du chef : « Le sac de cuisson Albal 2en1 permet de cuire le poisson sans le sécher et de le maintenir au chaud jusqu’à ce qu’il soit tendre. Le deuxième avantage est la possibilité de conserver les jus de cuisson pour réaliser une sauce. »