Ce risotto d’arcachon aux calamars, huîtres, coquilles Saint-Jacques, palourdes et coquilles Saint-Jacques est un vrai régal !
Ingrédients pour 4 personnes :
- 250 g de riz arborio
- 4 morceaux de calamar (calmar)
- 600 g de moules de Bouchot
- 12 huîtres du Bassin d’Arcachon n°2
- 100 g de pelures
- 100 g de palourdes
- 50 g de beurre
- 10cl d’huile d’olive
- 2 échalotes
- 2 oignons
- 1 carotte
- 3 brins de persil plat
- 2 brins de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 dl de martini blanc bianco
- 50 cl de vin blanc sec (bordeaux)
- 50 g de bouillon de poisson en poudre
Risotto à Arcachon
– Épluchez et lavez la carotte et un oignon. Couper en cubes.
– Réaliser un bouquet agrémenté de persil plat, d’une branche de thym et
baie.
– Épluchez et coupez l’oignon pour cuire le risotto.
– Nettoyer et hacher les échalotes pour cuire les peaux.
– Dans une cocotte, ouvrir les palourdes, les palourdes et les palourdes.
Indépendamment les uns des autres, avec du vin, des échalotes hachées et
une branche de thym. Récupérez et filtrez le jus à chaque fois. Livre.
– Les palourdes. Ouvrez les huîtres et mélangez-les avec
coquilles. Livre.
– Égoutter et nettoyer les calamars sous l’eau courante. Hachez-les finement.
bracelets. Faire bouillir dans une poêle avec 5 cl d’huile d’olive, très peu de temps.
Pour garder les calmars mous.
– Diluer le bouillon de poisson en poudre dans un litre d’eau. Utiliser pour
faire bouillir en remuant. Ajoutez tous les jus filtrés, les cubes.
Carottes et oignons, ainsi que le bouquet garni.
Pour cuire le risotto :
– Dans une poêle, ajoutez 5 cl d’huile d’olive, 50 g de beurre et l’oignon émincé. Sueur incolore.
– Ajoutez le riz. Versez le martini blanc. Mélanger.
– Faire bouillir à feu doux en ajoutant le poisson à la soupe de poisson en remuant continuellement avec une cuillère en bois.
– Arrêtez la cuisson lorsque le risotto semble cuit. Ajoutez les calamars, les coquilles.
– Il est servi très chaud et dans une marmite avec 10 g de beurre.
Recette : V. Poussard, photo : S. Thommeret