Voici une recette iodée mais savoureuse avec ce mulet, échalotes rôties et rats aux herbes.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 8 filets de mulet (avec peau)
- 400 g de papas (rats)
- 120 g de beurre demi-sel
- 3 cuillères. ciboulette
- 2 cuillères. de cerfeuil
- 2 échalotes
- 10 cl de Noilly Prat
- Fleur de sel
- Sel poivre
Entrepôt de poisson
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1/2 branche de céleri
- 3 gousses d’ail
- 20 g de beurre
- 200 g de bords de mulet
- 15cl de vin blanc
- 1 brin de thym
- 1 feuille de laurier
- Sel poivre
Rouget à la peau, échalotes poêlées et herbes aromatiques.
Pour le poisson fumé :
– Nettoyer, laver les légumes, les couper en morceaux.
– Dans une cocotte, faire fondre le beurre, faire suer les légumes. Ajouter les bords, cuire 2 minutes. Versez le vin blanc, ajoutez le thym et le laurier. Cuire 20 minutes en ajoutant régulièrement un peu de matière grasse. Filtrer l’arôme. Réservation
Préchauffer le four à 200°C (th.6).
– Lavez et hachez les herbes.
– Lavez les pommes de terre (ne pas les éplucher), plongez-les dans l’eau bouillante salée jusqu’à ce que la pointe du couteau pénètre facilement dans la pulpe. Nettoyez-les, écrasez-les à la fourchette, ajoutez 40 g de beurre, les herbes hachées, assaisonnez.
– Nettoyez et lavez les échalotes, mettez-les dans la plaque du four avec 30 g de beurre, enfournez-les 15 à 20 minutes.
– Portez à ébullition l’arôme filtré, versez le Noilly, faites réduire de moitié puis ajoutez 40 g de beurre froid en petits morceaux. Vérifiez l’assaisonnement.
– Disposez le morun sur une plaque allant au four avec un peu de beurre, saupoudrez de fleur de sel et de poivre. Faire bouillir 2 à 3 minutes (selon l’épaisseur des filets).
– Disposer sur une plaque chauffante, en superposant les filets, déposer une quenelle de purée de pommes de terre et d’échalotes poêlées avec un peu de sauce.
À la table!
La grand-mère du cuisinier
– Vous pouvez acheter du bouillon de poisson chez votre poissonnier.
– S’il a un goût, congelez-le pour une utilisation ultérieure.
La partie de la cave: Menetou-salon
Mots de cuisine.
ciseau: coupé en petits cubes.
transpirer: Retirez l’eau de la végétation d’un légume en la chauffant doucement sans la tacher dans un corps gras pour concentrer les arômes.
Photo : C. Herlédan
Questions fréquemment posées –
Quel goût a le mulet ?
Les Roumains appréciaient beaucoup son arôme. La couleur rougeâtre intense qui caractérise les mulets est obtenue en retirant les écailles dès leur capture.
Quelle est la fonction du chebun ?
Les mulets sont équipés de barbillons dotés de multiples cellules sensibles qu’ils utilisent pour fouiller les fonds sableux ou boueux à la recherche de proies. Une fois que les barbillons les détectent, ils les déterrent et les mangent.
Quelle est la différence entre le mulet de boue et le mulet de roche ?
Le mulet de vase, comme son nom l’indique, se trouve dans les fonds de sable et de vase, tandis que le mulet de roche se trouve dans les fonds rocheux. Les deux sont situés à une profondeur allant jusqu’à 120 mètres. Poids Jusqu’à 1 kg. Il est normal de les trouver en petits groupes, bien qu’il soit possible de voir des individus séparés.