Oubliez le bœuf, optez pour une recette de ragoût de cabillaud aux champignons et toujours de la crème !
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 cabillauds (130 g chacun, sans la peau)
- 3 échalotes
- 2 carotte
- 1 courgettes
- 300g de fléchettes Paris
- 1 citron
- 40 g de beurre
- 10 cl de vin blanc
- 50 cl de bouillon de poisson
- 20 cl de crème liquide
- 1 oeuf
- Sel poivre
Blanquette De Bacalao
– Nettoyer et hacher l’échalote.
– Eplucher et laver les carottes et les courgettes. Couper en fins bâtonnets.
– Nettoyer les champignons : les plonger dans deux bains d’eau froide. Pour les frotter. Tranchez finement et le citron.
– Dans une casserole, faire fondre 20 g de beurre, faire suer les échalotes.
Versez le vin blanc et la fumée. Porter à ébullition pendant 5 minutes. Ajouter le cabillaud, cuire 8 à 10 minutes. Retirez-le à l’aide d’une écumoire. Livre.
– Faire fondre le beurre restant dans une poêle, ajouter uniquement les champignons. Ajoutez le jus de cuisson obtenu au contenu de la cocotte.
– Faire bouillir les carottes et les potirons pendant 3 minutes.
– Dans un bol, versez la crème, ajoutez un jaune d’oeuf, mélangez. Remuez le mélange avec un peu de liquide dans la casserole. Transférer dans la cocotte, mélanger, verser le jus d’un demi citron. Saison.
Mettez la morue, les champignons, les carottes et les courgettes dans la poêle. Mélanger. Chauffer sans bouillir.
Il est servi chaud.
La grand-mère du cuisinier
Pour accompagner cette blancatte d’un riz pilaf : retournez un oignon émincé dans 20 g de beurre, ajoutez 200 g de riz. Mélangez et versez 25 cl d’eau. Assaisonner, couvrir et cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau.
Vin pour accompagner le ragoût de poisson.
La saveur crémeuse et soyeuse de la blancanta compensera la viande et l’éventuelle sécheresse de la morue dans cette recette, où le citron contrecarre la douceur de la sauce et du poisson. Si la subtilité aromatique appelle les vins en finesse plutôt qu’en puissance, deux directions sont possibles, selon la volonté de rehausser la douceur et l’onctuosité du palais ou d’apporter un peu plus d’acidité en contraste.
Dans le premier cas, on pourra choisir le caractère beurré et la rondeur d’un Montagny, le vin blanc du sud de la Bourgogne, et dans le second cas, un Vouvray sec qui apportera du relief et rehaussera les nuances aromatiques du plat de champignons.
Pour les amateurs de vins rouges, les vins de Loire issus du cépage Cabernet, comme le Saumur rouge servi frais mais non glacé, feront ressortir les nuances végétales et maritimes du fond, à condition qu’elles soient souples et tanniques.
M.Chassin
Recette : T. Bryone, Photo : C. Herlédan